500国际

春天来了，草木绿了。仲春时节
，很多地方的人都有采野菜、吃青团、用青汁蒸饭做粑等习俗

，换着各种花样
，把春天萌发的新鲜嫩叶做成绿色的食物，端上自己的餐桌
。这美丽的绿色，来自于植物的叶子
，来自于叶子中的叶绿素。说到叶绿素
，大家都会想到光合作用。没有光合作用，就没有植物的茂盛
；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物

，乃至于人类。

在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素
。

叶绿素有抗癌作用

其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类也有重要的作用。

到目前为止的研究发现

，叶绿素类物质的作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用，抗突变作用，甚至抗癌作用。它可以预防 dna 的氧化损伤作用

，并通过螯合各种促氧化金属离子而抑制脂质氧化。有体外研究发现
，叶绿素可抑制胰腺癌细胞
，因为它能够抑制血红素氧合酶的 mrna 表达和酶活性。

此前学界已经发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有催化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖
，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联


。如果食用含有大量叶绿素的食物
，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。

由于叶绿素可以螯合多种金属离子，与重金属离子的结合能力尤其很强，所以它也被用来作为重金属污染清除剂。

叶绿素可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率

有动物研究发现，给高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜叶绿素提取物
，可以减轻内毒素血症
，降低多个炎症反应指标。其实，早在上世纪90年代，研究就发现叶绿素及其衍生物，可以抑制多种化学致癌物的致突变作用
。此后又在黄曲霉毒素污染地区的人体研究中发现，应用叶绿酸或富含叶绿素的食物进行预防干预，可以降低体内黄曲霉毒素代谢物的水平
，可能有利于降低黄曲霉毒素污染带来的肝癌风险。我国肝癌高发地区的研究也证实，存在黄曲霉毒素污染条件下
，叶绿素和西兰花豆芽饮料是低成本的预防方法。

动物研究和人体研究都发现
，叶绿素类物质可以大幅度减少黄曲霉毒素的吸收利用率，并降低黄曲霉毒素的致癌作用。叶绿素通过帮助人体排除毒素来预防癌症，是有科学证据的。

不过
，叶绿素的保护作用，还不仅限于化学毒素
。

我们总结一下，绿叶中叶绿素的可能好处包括：

抗氧化作用

抗突变作用

抗炎症作用

抑制癌细胞作用

清除重金属污染作用

减轻黄曲霉毒素致癌效果的作用

减轻过多红肉促进肠癌效果的作用

绿叶蔬菜的颜色越绿 叶绿素含量就越高

叶绿素含量越高，说明这种蔬菜合成营养成分的能力越强

，它的营养价值也越高
。比如说菠菜、空心菜、小油菜、小白菜
、芥蓝、芥菜、塌棵菜、油麦菜、绿生菜、茴香菜、茼蒿菜
、木耳菜、芹菜叶、萝卜叶
、豌豆尖

、丝瓜尖、南瓜尖

、红薯叶（苕尖）
、香菜（芫荽）、韭菜、荠菜、草头……凡是叶子深绿色，而且叶子和叶柄比例大的蔬菜，都算绿叶蔬菜。

食品分析研究早就发现
，叶绿素的含量和很多营养素的含量有正相关关系。

深绿色的蔬菜，其中不仅叶绿素含量高
，叶酸、维生素k1（叶绿醌）和镁元素的含量高，维生素b2、叶黄素、胡萝卜素、类黄酮等成分的含量也高，维生素c也不少
。

拿大白菜来说，外层绿色叶片的营养素含量，远高于中心部分浅黄色叶片。大白菜和娃娃菜不能叫做深绿色叶菜
，因为它们的叶子不够绿。

可能说到这里有人问
：烹调之后，叶绿素的好处还能保存下来吗？

答案是

：可以的。所以，还等什么呢
？赶紧吃起来吧
。